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이야기 속의 음식 이야기

영국 요리가 악명 높다는데, 영국 해군 주방장이 만든 요리라면 ?

by nasica-old 2008. 11. 1.
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예전에 CNN Money 인터넷 판에, "Big jobs that pay badly", 즉 본전 못뽑는 직업이라는 기사가 나온 적이 있었습니다.  여기에 뽑힌 대표적 직업이 건축사, 요리사, 그리고 박사 연구원이랍니다.

 

 

 

 

건축사나 박사 연구원은 왜 안좋은 직업인지는 대충 제가 알겠는데, 요리사는 약간 의아했습니다.  물론 동네 분식점 요리사야 그렇겠습니다만, 호텔 총주방장 정도면 그 호텔의 이사 대우쟎습니까 ?  그런데도 안좋은 직업으로 뽑힌 이유가, '육체적으로 힘들기 때문'이라고 하네요. 

 

"특히 한 여름에는 에어컨 없이 주방에서 음식을 해야 한다. 주방에서 내뿜는 열을 참을 수 없으면 요리사가 되지 말라는 말이 있을 정도. 요리 학교를 졸업하는데는 보통 2~4년이 걸리고, 비용은 수만 달러에 달한다.  하지만 졸업 후에는 3만2000달러 정도를 받고 일해야 한다. 물론 3~4년이 지나면 5만5000달러까지 받을 수 있다."

 

생각해보니, 저처럼 더위 많이 타는 사람이 한여름에도 끓는 수증기가 가득찬 주방에서 평생 일을 해야 한다면 그건 정말 못 견딜 것 같습니다. 

 

게다가, 저 위에는 별 말이 안씌여 있습니다만, 이렇게 요리를 하든 저렇게 요리를 하든, 먹어주는 손님들이 별 반응이 없거나 구별을 못한다면, 요리사는 정말 안좋은 직업이 될 것입니다.  일단 요리사 본인이 정말 속상하기도 속상하겠고, 또 식당 입장에서도, 경력 3년짜리 초짜 요리사가 만든 음식과, 경력 30년짜리 명요리사가 만든 음식을 손님들이 구분할 수 없다면, 굳이 고액 급료를 주고 30년짜리 요리사를 쓸 이유가 없을테니까요. 

 

사실 그 부분은 굳이 요리사 뿐만이 아니라, 모든 월급쟁이에게 다 해당되는 말입니다.  입사 5년차 대리가 하는 일처리나, 입사 15년차 차장이 하는 일처리가 똑같다면, 아마 그 차장님은 회사에서 쫓겨나게 될 겁니다.  실제로, 많은 대한민국 월급쟁이들이 그렇게 40대 중반에 직장에서 명퇴를 당하고 있지요.  이는 개인의 책임이기도 하겠지만, 사실 우리나라 기업의 재교육 및 생산성 문제이기도 합니다.  그 일을 오래 해봐야 별로 쌓이는 것이 없고, 배울 것도 없다는 이야기니까요.  우리나라 기업 또는 산업은 입사 5년차 정도의 실력만 있으면 충분하다는 뜻이고, 이는 곧 그 기업이 낮은 부가가치의 일만 하고 있다는 뜻이기도 합니다.  즉, 그 동네 음식점 손님들은 미감이 전혀 발달하지 않았다는 이야기지요.

 

 

 

(너하고는 상관없는 이야기같지 ? ...흐흐)

 

요리하면 3대 요리로 유명한 프랑스, 중국, 그리고 XX가 유명합니다.  XX로 표시한 것은 대개 프랑스와 중국이 들어가야 한다는 것에서는 다들 동의를 합니다만, 나머지 1개국에 대해서는 워낙 말이 많아서 그렇습니다.  이탈리아에서는 이탈리아라고 하고, 터키에서는 터키라고 하고, 태국에서는 태국이라고 하고... 그래도 일본애들은 양심은 있는지 일본 요리라고는 안하는 것 같더군요.  하지만 요리로 유명한 나라가 또 있습니다.  바로 영국이지요.  영국만큼 요리로 악명높은 나라가 없습니다.  이는 사실 영국인 요리사가 형편없다는 뜻이기도 하지만, 영국인들 입맛이 형편없다는 뜻이기도 합니다.  더더욱 웃긴 것은 영국에서 흔히 하는 말로, "가장 유명한 영국인은 베컴이고, 두번째가 제이미 올리버"라고 한다는 것입니다.  제이미 올리버는 TV 요리 코너에 출연하는 요리사지요.  이건 아무래도 요리로 유명하다기 보다는, 세계 공용어가 되어가고 있는 영어의 위력 아닐까 해요.

 

 

 

(요리는 됐고, 어떻게 너처럼 돈을 벌 수 있는 건지나 좀 알려다오)


나폴레옹 시대 때도 영국 요리는 유명했을까요 ?  예, 유명했습니다.  몇가지 관련 부분을 Sharpe 시리즈에서 발췌해 보았습니다.

 

 

 

 

-- Sharpe's Enemy by Bernard Cornwell (배경: 1812년, 포르투갈)  -----------------

 

프랑스군 듀브레통 대령 :

"먼저 토끼의 살을 뼈에서 발라내서 올리브유와 식초, 와인에 하루종일 재워놔야 해. 거기에다 마늘, 소금, 후추, 그리고 혹시 구할 수 있다면 노간주 열매를 한줌 집어넣으면 좋지. 피하고 간은 따로 보관했다가, 갈아서 죽처럼 만들어야 한다네."
듀브레통 대령의 목소리에는 열정이 묻어났다. 
"하루 지난 뒤에, 발라놓은 고기를 버터와 베이컨 기름에 약하게 익혀서 갈색을 만들어놓지. 팬에다가 밀가루를 조금 넣고, 모든 것을 소스에 집어 넣는거야. 거기에 와인을 좀더 붓고, 거기에 따로 갈아두었던 피와 간을 집어넣어.  그리고나서 끓이는거야. 접시에 내놓기 직전에 올리브유를 한스푼 집어넣으면 더 맛이 좋지."

 

영국군 샤프 소령 :

"우리는 그냥 토끼를 잘라서 물에 끓이고 소금 쳐서 먹는데요."

 

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그래도 요리하면 프랑스고, 또 프랑스에서는 요리사를 좀 쳐주지 않나요 ?  저는 프랑스에 단 한번도 (중간 기착한 드골 공항 빼고는) 가본 적이 없어서 뭐라고 말을 못하겠네요.  최소한, 아래 인용된 소설 구절을 보면 그런 것 같습니다.

아래 장면 중에서, 웰링턴이 이 전투를 치르고 난 뒤, 프랑스군의 술트 원수를 위해 준비된 요리를 저녁식사로 먹었던 것은 역사적 사실입니다.  이 장면에서 프랑스인과 영국인의 요리, 그리고 요리사에 대한 개념과 대우를 엿볼 수 있습니다.

 

 

 


Sharpe's Havoc by Bernard Cornwell (배경: 1807년, 포르투갈) -----------------

 

( 포르투갈을 점령하고 있는 프랑스군의 술트 원수가 웰링턴이 이끄는 영국군의 기습을 받기 직전입니다.)


터무니없는 콧수염을 기른 뚱뚱한 프랑스 병사가 방으로 들어왔다.  그는 벨트에 무시무시해보이는 육류용 칼을 꽂은 채, 피가 묻은 앞치마를 입고 있었다. 


"날 불렀나...요, 장군님." 그는 마지막 장군님이라는 경칭을 마지못해 쓴다는 듯한 목소리로 말했다.


"아, 요리사가 왔군."  술트 원수는 의자를 뒤로 밀어내고 손을 비볐다. "데롱 중사, 저녁 준비를 해야지, 저녁 !  16명을 접대할 생각인데, 뭐가 좋겠나 ?"


"뱀장어가 있는데요."


"뱀장어 !"  술트는 아주 행복한 듯이 말했다. "버터를 바른 화이팅(대구의 일종)과 버섯으로 속을 채워서 말이지 ?  아주 훌륭해."


"그거 그냥 필렛으로 살을 뜰 건데요."  데롱 중사는 고집스럽게 말했다. "그리고는 파슬리와 함께 튀겨서 적포도주 소스와 함께 내놓을 겁니다. 주 요리로는 새끼양 고기가 있습니다. 아주 물이 좋습니다."


"좋아 ! 난 새끼양 고기를 좋아한다구."  술트가 말했다. "케이퍼 소스를 준비할 수 있겠지 ?"

 

 

(케이퍼... 주로 식초에 절여서 나옵니다.  부페에서 훈제 연어 옆에 놓여있는 그거) 


"케이퍼 소스라고요 !"  데롱 중사는 아주 역겹다는 듯이 말했다. "식초 때문에 새끼양 고기의 맛이 다 죽어버릴텐데요."  그는 화가 난다는 듯이 말했다.  "이건 부드럽고 기름기도 많은 것이 아주 질이 좋은 새끼양 고기란 말입니다."


"좋아, 좋아."  술트가 말했다.


"거기에다 양파, 햄과 약간의 세페 버섯으로 고명을 놓을 겁니다."

 

 

 

(세페 버섯입니다)


아주 큰일났다는 듯한 얼굴의 장교 하나가, 더위로 얼굴이 시뻘게진 채 땀을 뻘뻘 흘리며 방으로 들어왔다.  "장군님 !"   (역주: 지금 막 웰링턴의 영국군이 기습을 해오고 있는 중이라는 소식을 전하려는 것입니다.)


"잠깐 기다리게."  술트는 얼굴을 찌푸리고 말하고는, 다시 데롱 중사를 쳐다보았다. 


"양파, 햄과 세페 버섯이라고 ?"  그는 요리사의 말을 반복했다.  "라흐동을 좀 넣으면 어떨까, 중사 ?  라흐동은 새끼양 고기와 아주 잘 어울리는데 ?"

 

 

 

(lardon, 훈제 베이컨을 잘게 썰은 것입니다) 


"저는 고명으로 잘게 썬 햄과, " 데롱은 냉정하게 반복했다.  "약간의 양파와 세페 버섯을 사용할 겁니다."


술트가 마침내 굴복했다.  "아주 맛있을 것 같군,  아주 맛있을 것 같아.  그리고 데롱 중사, 이 아침식사 아주 맛있었네.  고맙군."


"막 내왔을 때 드셨으면 더 좋았을 겁니다." 데롱은 그렇게 말하더니 흥 하고 콧방귀를 뀌고는 밖으로 나가버렸다.


술트는 나가는 요리사의 등짝을 한동안 쳐다보고는, 새로 들어온 장교에게 으르렁거렸다.


"자넨 브로사르 대위지 ?  응 ? 아침 좀 들겠나 ?"

 

...... 중략  ...... 


(결국 이날 오후 웰링턴의 영국군이 술트 원수의 프랑스군을 대파하고 술트의 본부를 점령합니다.  데롱 중사가 요리한 새끼양 고기는 그대로 웰링턴의 저녁상에 올라갑니다.)


그 질문은 카랑카스 궁의 푸른색 응접실에서 나온 것이었다. 거기서는 술트 원수를 위해 준비된 것이 분명한 음식을 웰링턴과 그의 참모진이 먹고 있었다.  그 요리는 궁전 주방의 오븐에서 아직 뜨거운 상태로 발견되었었다.  그 요리는 웰링턴이 좋아하는 양고기였는데, 다만 양파와 햄 조각, 그리고 버섯이 곁들여져 있었으므로 웰링턴의 입맛에는 맞지 않았다.   


"난 프랑스 애들이 요리에 일가견이 있다고 생각했었는데 말이지."  웰링턴은 툴툴거리면서 주방에서 식초를 가져오게 했다.  그는 식초를 양고기에 듬뿍 뿌리고는, 먹기 싫은 버섯과 양파를 긁어냈다.  그러고 난 뒤에야, 좀 먹을만 해졌다고 웰링턴은 생각했다.

 

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육군은 그렇다치고, 영국 해군은 어땠을까요 ?  영국 군함에서, Cook이라는 직위는 Warrant Officer, 즉 준위로서, 정식 장교는 아니었지만 포술장, 갑판장, 항해사 등과 함께 장교로서 인정되었습니다.  좀 의외지요 ?  사실 이 당시 영국 해군에서 주방장이라는 직책은 실제로 요리를 하는 직위가 아니었습니다.  실제 요리는 8명의 수병이 한조가 된 식사조(mess)에서 각각 차출된 인원이 돌아가며 자기 식사조가 먹을 요리를 했습니다.  어차피 요리라고 해봐야 염장 쇠고기나 말린 완두콩을 삶는 것 정도였기 때문에, 뭐 요리라고 할 만한 것이 아니었지요.  주방장이 하는 일은 차출된 당번들이 군함 주방(galley)에서 화재를 내지 않고 제대로 요리를 하는지 관리 감독하고, 또 공용으로 쓰는 솥단지 같은 주방용품을 관리하는 것이었습니다.  특히 나무로 된 군함이었으므로, 불 관리가 가장 중요했습니다.  상위 장교 식당, 즉 wardroom을 위해서는 따로 진짜 요리사가 있었고, 또 대부분의 함장은 개인 전용의 요리사를 따로 대동했습니다. 그러므로, Cook이라고 써놓기는 했지만, 요리사라기 보다는 정말 '주방장'이라고 번역하는 것이 더 맞습니다. 

 

게다가, Cook은 꽤 짭짤한 자리였다고 합니다.  수병들이 염장 고기를 삶을 때 물 위에는 당연히 기름이 뜨쟎습니까 ?  그건 관례상 다 Cook의 몫으로 돌아갔다고 하네요.  일부 밧줄과 삭구에 바를 것만 빼고요.  수병들은 딱딱하고 맛없는 건빵을 이런 기름에 튀겨 먹기 위해 이런 기름도 슬쩍슬쩍 했다고 합니다.  (어 ! 현대 한국군도 건빵 튀겨 먹는데 !)  아무튼 이런 동물성 유지는 긴 항해를 하다보면 몇통씩 생겼는데, 어떤 항구에서건 이런 동물성 유지 한통에 약 2.5파운드 정도를 주고 샀다고 하니까, 큰 돈은 아니어도 꽤 짭짤했겠지요.  (당시 소위 연봉이 약 90파운드였습니다.) 

 

 

 

 

따라서, 대개 영국 군함의 Warrant Officer인 Cook의 직위는, 실제 요리 솜씨와는 전혀 관계가 없이, 오래 복무한 나이 많은 모범 수병, 특히 팔다리를 전투 중에 잃은 수병에게 일종의 보상으로 주어지는 경우가 많았다고 합니다.  해적 영화를 보면 요리사는 보통 의족을 한 중년 아저씨쟎습니까 ?  다 그런 이유가 있더라구요.

 

 

(이 만화 영화 어렸을 때 보신 분 있을려나 모르겠네... 간지 좔좔 외다리 주방장, 보물섬의 존 실버...) 

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