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이야기 속의 음식 이야기

밀라노에서는 쌀을 먹는다 - 리조또 이야기

by nasica-old 2011. 3. 6.
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전에 제가 쓴 글 중에 '서양것들'이란 단어를 쓴 것을 읽으시고 어떤 분이 유럽인들에 대한 열등감의 표출이라고 댓글을 달아주신 적이 있습니다.  사실 그거 맞는 말입니다.  저는 어릴 때부터 '우리나라 사람들이 일도 더 열심히 하고 머리도 더 똑똑하다는데 왜 서양것들이 우리보다 더 잘 살까'하는 풀리지 않는 의문을 가지고 있었고, 실은 아직도 그 의문이 완전히 풀리지는 않았습니다.  게다가 미묘한 열등감도 여전히 가지고 있습니다. 




(음... 이런 광경 보면 유럽에 대한 동경이 저도 모르게 생겨요...이런 광경은 돈이나 기술이 있다고 만들어낼 수 있는 것은 아니라서, 돈많은 일본인들이나 미국인들도 다 부러워 하는 것 같더군요.  제가 아무래도 유럽에 대해 사대주의자인가 봐요.)



저만 그렇게 생각하는 것인지는 잘 모르겠습니다만, 이런 생각들 때문에 막연히 유럽(및 미국)을 동경하고 그들을 따라 하려고 노력하는 풍조가 많습니다.  일본 같은 경우는 아예 국가적으로 '탈아입구'를 추구하여, 결국 좋은 결과를 낸 편입니다.  세계적인 경제 기술 강국이 되었으니까요.  음식 면에 있어서도, 일본은 서양 음식을 상당히 많이 받아들인 편입니다.  가령 고로케나 돈까스, 카레라이스 같은 음식은 분명히 서양에서 받아들인 것입니다만 완전히 일본화된, 일본 음식이지요.  제가 열심히 읽던 무라카미 하루키의 소설 속에 나오는 음식들도, 정통 일식도 좀 나옵니다만, 서양식 음식이 오히려 더 많이 나올 지경입니다.  우리나라에서도, 최소한 젊은 여성분들은 정말 서양식 음식을 더 선호한다는 느낌을 받습니다.  작년 크리스마스 이브 저녁 때, 동네 백화점 식당가에 와이프와 애를 데리고 갔었는데, 이탈리안 레스토랑 앞에는 젊은 남녀 커플들이 줄을 섰는데, 저희가 들어간 한정식 집은 2/3 정도가 빈자리더군요.  서양음식을 더 좋아한다는 것이 비난 받을 일은 사실 아닙니다.  저도 아침은 주로 빵이나 시리얼을 먹고, 된장찌개 백반보다는 봉골레 스파게티를 더 좋아합니다.  (다만 스테이크나 베이컨 보다는 생갈비나 삼겹살이 훨씬 더 맛있지요.)  게다가 제 블로그는 주로 서양 음식만 다루쟎습니까 !





(사실 맛은 아래 쪽이 더 좋아 보이는데... 젊은 여성과 데이트할 때는 위쪽을 선호하는 것이 현실...  다행히 우리 와이프는 아래쪽을 선호합니다.)



하지만 이렇게 서양 음식이 더 선호되면서 중대한 문제가 생기기 시작합니다.  바로 쌀 소비량의 꾸준한 감소세입니다.  물론 이는 생활 수준의 향상에 따라 육류 소비가 늘어나서이긴 합니다만  (빵보다는 고기 ? - Poule au pot 이야기   참조)  그에 못지 않게 늘어나는 빠리바X뜨나 뚤레X르 수자를 보면 고기 못지 않게 빵을 많이 먹는 것 같습니다.  이러다가는 쌀을 먹는다는 것 자체가 왠지 촌스럽게 느껴질 정도입니다.  사실 아래 표를 보시다시피, 쌀을 많이 먹는 국가들은 대개 개발 도상국으로서, 일본과 우리나라, 멕시코 정도가 OECD 국가에 들어가네요.  미국 사람들도 쌀을 먹기는 하지만, 미국의 쌀 소비량이 많은 것은 원래 인구도 많은데다 미국내 라틴계나 아시안들이 많이 먹는 것 아닌가 싶어요.  이렇게보면 마치 유럽인들이 먹는 밀은 좀 폼이 나보이고, 주로 아시안들이 먹는 쌀은 좀 품격이 떨어진다고 느끼시는 분들이 있을지도 모르겠습니다.


(그래서 넌 쌀 먹는게 창피하니 ????  별꼴이 반쪽이야 !!!)



물론 전혀 그렇지 않습니다.  쌀의 우수성에 대해서는 따로 말씀 안드려도 다들 아실 것이고, 또 전에 쌀에 대해서도 한번 쓴 적이 있었지요.  (내 이름은 캄브론이야.  내 항복 이야기 들어볼래 ?    참조)   게다가, 가난하고 촌티나는 지역은 밀을 먹고, 부유하고 세련된 지역은 쌀을 먹는 곳도 있습니다.  바로 이탈리아입니다.  다들 아시겠습니다만, 이탈리아 남북 지역간의 지역 감정과 소득 격차는 정말 심해서, 도저히 하나의 국가라고는 생각이 되지 않을 정도라고 하지요.  바로 이 이탈리아 남부 지방에서는 주로 밀로 만든 파스타를 먹습니다만, 북부 지방에서는 쌀로 만든 리조또를 많이 먹습니다.





(파스타 vs. 리조또...  사실 남부 이탈리아 요리와 북부 이탈리아 요리의 주요 차이점은 밀 vs. 쌀보다는 올리브유 vs. 버터의 대결 구도가 더 큽니다.  파스타에는 주로 올리브유가, 리조또에는 주로 버터가 많이 사용되지요.  물론 크림 스파게티처럼 예외도 많아요.)



지난 주에 종료한 FC 나폴레옹의 1796~1797 시즌의 북부 이탈리아 작전의 배경이 바로 이 쌀을 많이 먹는 지역입니다.  즉, 피에몬테, 롬바르디아, 베네토 세 지역이지요.  이 지역들은 포(Po) 강이 흘러가는 바로 그 경로와 일치하는 지역입니다.  포 강과, 따뜻한 지중해 날씨 덕분에 이 평야 지역들은 쌀농사에 무척 적합하다고 합니다.   전에 썼던 아르콜레의 용자   편에서, 아르콜레 인근 지역은 온통 슾지여서 도랑길로만 통행이 가능했고, 나폴레옹도 그런 도랑에 빠져서 죽을 뻔 하기도 했다고 썼지요.  그렇게 습지가 많은 곳이라면, 당연히 쌀 농사도 잘 되겠지요.  쌀 농사가 잘되면 당연히 쌀 요리가 발달하기 마련입니다.




(제 나폴레옹 블로그를 보시던 분들께는 참 익숙한 지명들이 많이 나오지요 ?)




그런데 유럽에서 습한 지역이 여기 뿐만은 아닐텐데, 왜 이 지역만 쌀 농사를 많이 짓게 되었을까요 ?  그건 역사 쪽을 좀 살펴 보아야 답이 나옵니다.  831년 북아프리카 튀지니로부터 바다를 건너온 아글라브 왕조에 의해 시실리 섬의 팔레르모가 함락된 것을 시작으로, 902년 시실리 섬은 완전히 이슬람에게 정복되었습니다.  이로부터 거의 200년 동안 이슬람의 지배를 받다가, 1091년에는 노르만족의 공격을 받고 다시 노르만의 지배를 받지요.  원래 원산지가 인도로 추정되는 쌀은, 메소포타미아와 나일강 유역을 거치면서 아랍인들의 사랑을 받다가, 시실리에 상륙했다고 합니다.  그러나 시실리나 남부 이탈리아는 그다지 습하지 않아서 쌀의 재배에는 적절하지 않았고, 아랍의 손이 닿지 않았던 북부 이탈리아 포 강 유역에서 약 14~15세기 경부터 재배되기 시작했다고 합니다.  어떤 학자들은 이탈리아의 쌀은 시실리의 아랍인들에게서 유래된 것이 아니라, 역시 이슬람의 지배를 받았던 스페인 지역으로부터 전해진 것이라고 말합니다. 




(팔레르모의 산 지오반니 수도원.  저 돔 모양의 지붕에서 아랍의 영향을 진하게 느낄 수 있습니다.)




(위는 포 강의 항공 사진, 아래는 피에몬테의 논 모습입니다.  배경으로 알프스 산맥이 보이는 논이라... 참 인상적이지요 ?)



현재 전세계의 쌀 재배 지역을 표시한 아래 지도를 보면, 유럽에서는 스페인 지역에서 가장 광범위하게 쌀을 재배하고 있지만, 가장 집중적으로 쌀 재배가 이루어지는 지역은 (초록색 표시가 가장 짙은 지역) 바로 이탈리아 북부 포 강 유역인 것을 보실 수 있습니다.  실제로도 이탈리아가 유럽 국가 중에서는 쌀 생산량이 가장 많습니다.  레오나르도 다 빈치의 발명품 중 하나가 포 강 유역의 습지대의 관개 시설이었습니다.  그렇다고 이탈리아인들이 쌀을 밀보다 더 많이 먹지는 않습니다.  1인당 쌀 소비량이 연간 8.5kg이니까 2010년 한국인 1인당 소비량인 72.8kg에 비해 훨씬 적습니다.  하지만 이탈라이인들의 쌀 사랑도 나름 대단하여, 이탈리아에는 이런 말도 있다고 합니다.  '쌀은 물에서 태어나 포도주 속에서 죽는다.'  이는 이탈리아인들이 쌀로 어떤 요리를 만들어 먹는지 보여주는 말입니다. 




(이탈리아 북부 피에몬테/롬바르디아 지방의 초록색이 제법 짙은 편이지요 ?  약간 의외인 것은 아프리카도 쌀을 꽤 많이 재배하고, 또 많이 먹는다는 것입니다.  세계 제1의 쌀 수입국이 나이지리아라고 하더군요.)



이탈리아의 대표적인 쌀 요리는 바로 리조또입니다.  이 요리는 우리가 보기에는 약간 괴이하고 찝찝한 음식일 수도 있습니다.  그렇게 보일 수 있는 것이, 이건 밥도 아니요 죽도 아닌, 그 중간 정도에 해당하는 형태이기 때문입니다.  만드는 방법은 간단합니다.  쌀과 채소, 고기 등을 버터 또는 올리브 기름에 약간 볶다가, 와인과 육수를 조금씩 부어가며 마저 익히면 됩니다.  원래 파스타도 그렇습니다만, 이 요리는 정식 이탈리아 요리에서는 메인 디쉬는 아니고, 고기류의 메인 디쉬가 나오기 전에 먹는 전채 요리 정도로 취급된다고 합니다.  그러나 일반 식당이나 가정에서는 (역시 파스타처럼) 메인 디쉬로도 곧잘 해먹고, 또 스테이크 등의 고기류와 함께 한접시에 서빙되기도 합니다.  전에 케이블 TV에서 이탈리아 여행 소개 프로그램을 보니, 밀라노 근처 소도시의 어떤 이탈리아 아줌마가 동네 식당에서 스테이크와 리조또를 먹는데, 꼭 우리가 밥과 반찬을 먹는 것처럼 고기 조각 위에 리조또를 얹어서 한 입에 먹는 것을 보며 신기하게 생각했던 것이 기억납니다.







이 요리에는 재미있는 탄생 일화가 있습니다.  전에 'A Bridge Too Far'  편에서 언급했던대로, 밀라노의 두오모 대성당은 14세기부터 짓기 시작한 것인데 1809년 나폴레옹에 의해서 비로소 완공되었다고 했지요.  이 성당을 한창 짓던 1574년의 일이라고 합니다만, 그 공사에서 발레리우스(Valerius)라는 이름의 젊은 도제가 스테인드 글라스를 맡아 만들고 있었습니다.  그런데 동네 사람들이 그가 만든 스테인드 글라스의 노란색은 샤프란(saffron)으로 낸 것이 아니냐고 놀려댔다고 합니다.  (다른 이야기에서는 그에게 노란색 스테인드 글라스는 샤프란으로 만들어야 한다고 속였다고 합니다.)  어쨌거나 마을 사람들의 놀림 또는 속임수에 화가 난 발레리우스는 복수를 하기로 합니다.  그래서 자신의 장인 (father-in-law 말고 meister)의 결혼식 음식 때 내놓을 쌀밥을 샤프란을 섞어서 만들어 내놓았습니다.  그런데 사람들은 그 음식을 먹어보고는 매우 맛도 좋고 보기에도 좋다고 호평했다고 합니다.  그것이 바로 리조또의 시작이었다고 합니다.  이 이야기는 만든이의 이름과 그 만든 연도까지 정확하게 제시하고 있어서 무척 신빙성 있게 들립니다만, 그래도 무척 의심스러운 이야기입니다.  일단 샤프란을 넣은 쌀밥은 이미 이슬람 세계에서는 무척 많이 해먹던 음식이거든요.   그런데도 이 이야기를 다들 인용하는 것을 보면, 우리도 뭔가 그럴 듯한 이야기를 우리 음식의 기원에도 지어 붙여야 하는 것 아닌가 싶습니다.  가령 인천 상륙 작전 때 존슨 일병과 부대찌개(일명 존슨탕)의 이야기라든가 뭐 적절한 이야기가 많지 않겠습니까 ?



(이란식 볶음밥인 Biryani rice.  샤프란으로 노란색을 내는 것은 중동 지방 쌀밥 요리의 트레이드 마크입니다.)



리조또를 만들기 위해서 꼭 들어가야 하는 재료는 볶은 채소(soffritto), 육수, 양념, 그리고 '이탈리아산 쌀', 이렇게 4가지입니다.  다른 것이야 그렇다치고, 쌀은 꼭 이탈리아 쌀을 써야 하는 이유는 이탈리아 농림부의 국산쌀 애용 운동말고도 또 있습니다.  바로 끈기 때문입니다.  리조또는 위에서 언급했듯이, 밥과 죽의 중간 형태입니다.  그런데 대부분의 쌀은 우리가 흔히 먹는 자포니카 종의 짧고 끈기있는 쌀이 아니라, 인디카 종의 길고 끈기가 없는 쌀이지요.  그런 쌀로는 제대로 된 리조또가 만들어지지 않습니다.  제대로 만든 리조또는 마치 크림을 섞은 것처럼 진득진득한 액이 차 있어야 합니다.  이 크림 느낌이 나는 진득진득한 액은 바로 쌀의 전분에서 나오는 것이라서, 끈적끈적한 전분이 없는 인디카 종의 쌀로는 리조또가 만들어지지 않습니다.  이탈리아 쌀은 모두 인디카 종이 아니라, 자포니카 종이라서 끈기가 있습니다.  심지어 리조또를 만들 때는 쌀을 씻지 말아야 한다고 합니다.  씻으면 전분이 쓸려나가 끈기가 없어진다는 이유지요.  다만, 리조또가 어느 정도로 진득해야 하는가에 대해서는 이견들이 좀 많은 듯 합니다.  확실한 건, 리조또를 담은 접시를 기울여도 리조또가 접시에 철썩 달라붙어 움직이지 않을 정도는 너무 과한 것입니다.  전에 제이미 올리버가 불량 청소년들 15명을 가르쳐 요리사로 키우는 내용의 'Fifteen'이라는 요리 오디션 쇼를 케이블 TV에서 본 적이 있습니다.  그때 교육생이 만든 리조또를 보고는 제이미가 한심하다는 듯 접시를 휙 기울여 보았는데, 정말 리조또가 접시에서 안 떨어지더군요.  그건 불합격품이었지요.  모든 건 '적당'해야 합니다.



(베컴 다음으로 유명한 영국인이라는 제이미 올리버)





(딱 알맞는 점도의 리조또란 어느 정도인지 위의 사진을 보고 짐작하실 수 있겠습니까 ?)



이런 리조또의 특성을 잘 살려주는 것이 이탈리아 쌀이라고 합니다.  보통 많이 사용되는 이탈리아 쌀은 두가지인데, 토리노(Torino)를 중심으로 하는 피에몬테 및 밀라노(Milano)를 중심으로 한 롬바르디아 지방에서 널리 재배하는 아르보리오(Arborio), 그리고 피에몬테 지방에서 재배되는 카르나롤리(Carnaroli)입니다.  아르보리오는 알이 굵어서 알 덴테(al dente), 즉 씹는 맛이 살아 있도록 중심부는 살짝 덜 익히는데 아주 좋다고 합니다.  그에 비해 카르나롤리는 중간 크기의 알곡인데, 이 쌀은 그야말로 일등급 쌀로서, 그 자체의 맛도 좋고 양념과 액체를 많이 흡수하여 리조또 만드는데 최적의 조건을 갖추고 있다고 합니다.  유명한 이탈리아 쌀에는 한 종류가 더 있습니다.  베네치아를 중심으로 하는 베네토 지방의 비알로네 나노(Vialone Nano)입니다.  이 비알로네 나노는 재배량이 많지 않아 구하기 어렵다는데, 알이 작아서 알론다(all’onda), 즉 물결처럼 부드럽게, 그러니까 너무 진득하지도 않고 반대로 너무 마르지도 않게 적당히 익히는데 좋답니다.





(위에서부터 아르보리오, 카르나놀리, 비알로네 나노입니다.  저는 잘... 구분을 못하겠는데요 ?  우리나라 쌀과 다 비슷해 보입니다 그려 ?)



(우리나라 쌀과의 차이는 잘 모르겠지만, 동남아나 미국에서 주로 먹는 끈기없는 인디카 종의 길쭉한 쌀과는 확실히 차이가 나네요.  왼쪽이 아르보리오 쌀입니다.)



쌀이 촌티나는 음식이 아니라는 점을 보여드리기 위해 세련된 밀라노의 리조또를 소개한다는 것은, 어떻게 보면 여전히 '서양것들'에 대한 열등감을 극복하지 못하는 행동입니다.  약간 더 심하게 생각해보면, 밀밭은 뭔가 좀 운치가 나는 것처럼 생각되고, 벼를 키우는 논은 약간 좀 뭐랄까... 고생스러워 보이기도 합니다.  이건 정말 제대로 본 것 같은데, 밭에서 밀 농사를 짓는 것보다는 물이 가득찬 논에서 모내기를 하고 김을 매는 것이 훨씬 더 고생스럽지요.  그런데 세련된 북부 이탈리아에서는 벼농사도 세련되게 지을까요 ? 




(흠... 이탈리아는 벼를 키우는 논도 꽤 운치가 있어 보입니다만, 그 노동도 그럴까요 ?)



전혀 그렇지 않았습니다.  특히 농사가 기계화되기 전인 1960년대 이전까지는, 한국에서건 이탈리아에서건 벼농사는 많은 일손이 필요한 고생스러운 작업이었습니다.  그런데 부유한 밀라노 시민들이 설마 거머리가 달라붙는 논에 발을 담그고 뙤약볕에 얼굴을 그을리면서 일을 할 것 같지는 않지요 ?  김매기가 시작되는 5월이 되면, 북부 이탈리아에서도 가난한 지역이었던 에밀리아(Emilia)나 베네토(Veneto) 지방의 여자들이 롬바르디아나 피에몬테 지방으로 몰려와 약 40일간 벼농사 일을 했습니다.  이들을 이탈리아어로 몬디네(mondine)라고 불렀다고 합니다.  한 40일 정도, 한달 넘게 이렇게 먼 외지에 나와서 일을 하는 이 여자들은 북부 이탈리아에서 꽤 진기한 광경으로 기억되었다고 합니다.  이들의 옷차림부터가 상당히 파격적이었는데, 긴 소매에 커다란 밀짚 모자를 쓴 것까지는 상관없습니다만, 물이 가득 찬 논에서 일을 해야 했던 관계로, 짧은 반바지를 입었던 것입니다. 




(사진의 제목은 rice rest... 너무 힘들었던 한 여자가 동료의 등에 기대어 잠시 쉬고 있네요.  1951년 이탈리아의 사진입니다.)



이런 차림의 여자들을 동네 남자들이 힐끗거리며 구경했겠지요.  벼농사를 8~10시간 정도하면 다들 지치기 마련입니다만, 젊어서 아직 기력이 남은 여자들은 저녁이 되면 마을 타작 창고 같은 곳에서 동네 남자들과 어울려 노래도 부르고 춤도 추며 즐거운 시간을 가졌다는군요.  그래서 몬디네하면 타지에서의 고생, 힘든 노동 뿐만 아니라 사랑과 자유를 연상시킨다고 합니다.  이탈리아는 원래 좀 보수적인 동네잖아요.  그렇게 속박받던 농촌 여자들이 외지에서 외지 남자들과 즐거운 시간을 가질 기회가 많지는 않았겠지요.



(이쁜 여자는 당연히 안 이쁜 여자들의 질투를 한 몸에 받게 되지요... Riso Amaro의 한 장면입니다.)


당연히 이 주제에 대해 만들어진 영화도 있습니다.  “Riso Amaro” (쓰디쓴 쌀)이라는 1950년 영화로, 핫팬츠 차림의 몬디네 복장을 가장 잘 소화할 수 있는 육체파 여배우 실비아 망가노(Silvana Mangano)가 주인공을 맡았다고 합니다.




(육체파 여배우라는 거 굳이 설명드리지 않아도 아시겠지요 ?)

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